LA SAL Y EL SER HUMANO: UNA HISTORIA DE SABOR, CONSERVACIÓN Y COMERCIO

La sal es una sustancia natural compuesta principalmente por cloruro de sodio, que se encuentra disuelta en el mar, en los lagos salados o en forma de roca en algunos lugares de la tierra. La sal es el único mineral que el ser humano consume directamente como condimento, pero también tiene gran importancia para la salud, el sabor y la conservación de los alimentos, como desinfectante o como catalizador. 

La sal ha sido un recurso vital y valioso para el desarrollo de la humanidad, e igualmente ha tenido un gran impacto en la historia, la economía, la religión, la política y la cultura de muchos pueblos desde la antigüedad hasta nuestros días.

Sal marina

La sal en la prehistoria

No se sabe con certeza cuándo ni cómo el ser humano empezó a usar la sal, pero se cree que fue hace unos 10.000 años, cuando los primeros grupos humanos se hicieron sedentarios y empezaron a practicar la agricultura y la ganadería. Así, estos descubrirían que los alimentos salados tenían más sabor y se conservaban mejor. 

Las evidencias arqueológicas sugieren que los primeros lugares donde el ser humano obtuvo la sal fueron las costas marinas, donde se evaporaba el agua por el sol, o las fuentes termales, donde se cristalizaba el agua por el calor. También se han encontrado restos de sal en cuevas o abrigos rocosos, donde se almacenaba o se usaba para curar pieles o cueros.

La sal fue un factor importante para el paso de la vida nómada a la vida sedentaria, ya que permitió conservar los excedentes de alimentos y facilitó el desarrollo de la agricultura y la ganadería. La sal también fue un elemento esencial para la salud humana, ya que ayuda a regular el equilibrio de líquidos y electrolitos en el organismo, y previene enfermedades como el bocio o el escorbuto. Estas ventajas hicieron que el ser humano valorara mucho la sal y la buscara activamente en su entorno.

Bacalao en salazón

Los primeros indicios del uso de la sal por el ser humano se han encontrado en diversas partes del mundo con el hallazgo de recipientes de cerámica con restos de salmuera (agua con sal) que datan del 6000 a. C., lo que indica que ya sabían cómo extraer y almacenar la sal del agua de mar; también se han descubierto momias humanas y animales que fueron preservadas con sales naturales, como el natrón o el nitrato de potasio, que datan del 5000 a. C., lo que muestra que ya conocían las propiedades antisépticas y deshidratantes de la sal; así mismo se han localizado minas de sal explotadas hace más de 2000 años, lo que prueba su transporte desde lugares remotos; o tablillas de arcillas con inscripciones cuneiformes que mencionan el uso y el comercio de la sal entre los sumerios, los acadios y los babilonios, que datan del 3000 a. C., lo que demuestra que los mesopotámicos ya usaban la sal como condimento, conservante y moneda.

La sal en la antigüedad

La sal siguió siendo un recurso muy apreciado y demandado por las civilizaciones antiguas, que desarrollaron diversas técnicas para obtenerla, distribuirla y consumirla. 

La sal adquirió un gran valor económico y social en las civilizaciones antiguas, que la usaron como moneda de cambio, como tributo o como símbolo de poder. La sal fue objeto de comercio entre diferentes regiones y pueblos, que establecieron rutas y redes para su transporte y distribución. Algunas de estas rutas fueron la Vía Salaria en Roma, la Ruta del Incienso en Arabia o la Ruta de la Sal en África.

Minas salinas

La sal también tuvo un papel importante en la política y la guerra, ya que fue motivo de alianzas o conflictos entre diferentes estados o imperios. 

La sal también tuvo una dimensión religiosa y cultural, ya que se asoció a conceptos como la pureza, la fertilidad o la sabiduría. La sal se usó en rituales sagrados, como ofrendas a los dioses, bendiciones o pactos. La sal también se empleó en expresiones artísticas, como pinturas, esculturas o literatura.

• En China, por ejemplo, la dinastía Zhou (1046-256 a. C.) creó un monopolio estatal de la sal, que le permitió recaudar impuestos y financiar su expansión territorial y militar. Los chinos perfeccionaron el método de evaporación del agua de mar mediante el uso de hornos y calderas, y también descubrieron el método de extracción de la sal de los pozos mediante el uso de bombas y tuberías. Los chinos usaron la sal como condimento, como medicina y como ofrenda a los ancestros. Además, construyeron parte de la Gran Muralla para proteger sus pozos de sal del ataque de los nómadas.
• En Egipto, el faraón Ramsés III (1186-1155 a. C.) ofreció 2.000 sacos de sal como tributo al rey hitita Hattusili III, para sellar un tratado de paz entre ambos pueblos. Los egipcios usaron la sal para momificar a sus muertos, para purificar sus templos y para sazonar sus alimentos. Los egipcios también comerciaron con la sal con otros pueblos del Mediterráneo y de África, como los fenicios, los griegos o los nubios. 
• En Mesopotamia, el rey Hammurabi (1792-1750 a. C.) incluyó la sal entre las leyes de su famoso código, que regulaba su producción, su distribución y su precio. Los mesopotámicos usaron la sal para conservar sus carnes y sus pescados, para curar sus heridas y para realizar sus rituales. Los mesopotámicos también intercambiaron la sal con otros pueblos de Asia y de Europa, como los indios, los persas o los celtas.

Sal marina

• En Grecia, el filósofo Platón (427-347 a. C.) definió la sal como una sustancia divina, que daba sabor a la vida y a la inteligencia. Los griegos usaron la sal para condimentar sus quesos y sus aceitunas, para limpiar sus casas y para honrar a sus dioses. Los griegos también exploraron nuevas fuentes de sal en el mar y en las minas, y fundaron colonias en lugares ricos en sal, como Sicilia o Marsella.
• Los romanos conquistaron Cartago para controlar sus minas de sal en el norte de África, y el general Julio César (100-44 a. C.) conquistó las regiones productoras de sal de Hispania y de Galia, y las incorporó al imperio romano. Los romanos usaron la sal para elaborar su salsa favorita, el garum, para preservar sus alimentos y para pagar a sus soldados. 

La sal en la Edad Media

La sal siguió siendo un recurso estratégico y codiciado en la Edad Media influyendo en el desarrollo de los imperios coloniales y de las revoluciones políticas. Al mismo tiempo, siguió manteniendo su importancia económica y social al convertirse en uno de los productos más demandados y cotizados por las ciudades y los reinos. 

La sal se usó para conservar alimentos como el pescado o la carne, que se secaban o se ahumaban con sal, también se usó para elaborar productos como el queso o el pan. La sal generó una gran actividad comercial e industrial dando lugar a la aparición de ciudades y gremios dedicados a su producción o su comercio. 

La sal también provocó tensiones y conflictos entre diferentes grupos sociales o políticos, que disputaron por su posesión o su acceso. Por ejemplo, los campesinos se rebelaron contra los señores feudales por el impuesto de la sal, o los reyes se enfrentaron entre sí por el control de las salinas o los puertos.

Sal rosa del Himalaya

La sal también tuvo una gran influencia cultural y lingüística de muchos pueblos, ya que se relacionó con aspectos como la identidad, la tradición o la comunicación. Se usó en refranes, proverbios o dichos populares, que reflejaban el saber y el humor de la gente. También dio origen a palabras o expresiones, como salario, salero o salado. Igualmente influyó en la gastronomía, la medicina y la cultura de estos pueblos, que la usaron con fines culinarios, terapéuticos y artísticos. 

La sal siguió siendo un recurso muy valioso pero escaso que marcó la vida económica, social y política de muchos reinos y ciudades. Se convirtió por ello en un símbolo de poder y de prestigio generando conflictos y alianzas entre los distintos actores. Algunos ejemplos son:

• En Europa, la sal fue objeto de una fuerte fiscalidad por parte de los reyes y los señores feudales, que la gravaron con impuestos y tasas para financiar sus gastos militares y administrativos. La sal también fue motivo de rebeliones y revueltas por parte de los campesinos y los burgueses, que se opusieron a las cargas impositivas y a las restricciones comerciales. La sal también fue fuente de riqueza y de poder para algunas ciudades y regiones, que se especializaron en su producción o en su distribución, como Venecia o Génova en Italia, Lübeck o Hamburgo en Alemania o Salamanca y Cádiz en España. 

• En África, la sal fue uno de los principales productos del comercio transahariano, que conectaba el norte con el sur del continente. La sal se intercambiaba por oro, marfil, esclavos o especias, creando una red de relaciones económicas y culturales entre los pueblos árabes, bereberes, mandingas o tuaregs. La sal también fue un elemento clave para la expansión del islam en África, ya que los comerciantes musulmanes difundieron su religión y su cultura entre los pueblos africanos.

Salar de Uyuni en Bolivia

• En Asia, la sal fue un factor determinante para el desarrollo de las civilizaciones orientales, como la china, la india o la japonesa. Fue objeto de un control estatal por parte de los emperadores o los gobernantes locales, que la regulaban y la monopolizaban para obtener ingresos y mantener el orden social. También fue un ingrediente esencial para la elaboración de alimentos fermentados o encurtidos, como el kimchi, el miso o el chutney, que forman parte de la gastronomía asiática.

La sal en la Edad Moderna

La sal perdió parte de su valor económico y social en la Edad Moderna, cuando se descubrieron nuevos productos y mercados, como el azúcar, el café o el té. La sal también se vio afectada por los cambios políticos y sociales, como las revoluciones, las guerras o las colonizaciones.

La sal siguió siendo un recurso importante para la conservación y el sabor de los alimentos, pero también se usó para otros fines, como la fabricación de vidrio, jabón o pólvora. La sal también se empleó para fines científicos, como la química, la medicina o la geología.

La sal también tuvo un impacto cultural y artístico, ya que se inspiró en la naturaleza, la historia o la imaginación. La sal se usó en obras de arte, como pinturas, esculturas o fotografías. La sal también se usó en obras literarias, como novelas, cuentos o poemas.

Salazón

• En América, la sal fue uno de los productos más demandados por los colonizadores españoles, portugueses, franceses e ingleses, que la necesitaban para conservar sus alimentos y para abastecer sus flotas marítimas. La sal también fue uno de los productos más explotados por los colonizadores, que obligaron a los indígenas o a los africanos a trabajar en las minas o en las salinas bajo condiciones inhumanas. La sal también fue uno de los productos más utilizados por los colonizadores para comerciar con los indígenas o con otros países, creando una red comercial global.

• En India, la sal fue uno de los principales motivos del enfrentamiento entre los británicos y los indios durante el dominio colonial. Los británicos impusieron un impuesto sobre la sal (Salt Act) en 1882, que prohibía a los indios producir o vender su propia sal sin pagar una tasa al gobierno colonial. Los indios se rebelaron contra esta medida injusta y opresiva con una campaña de desobediencia civil liderada por Mahatma Gandhi, que consistió en una marcha pacífica de 390 kilómetros hasta el mar para recoger sal (Marcha de la sal) en 1930.

• En Francia, la sal fue uno de los detonantes de la Revolución Francesa en 1789, que acabó con el Antiguo Régimen y dio paso a la República. La sal era objeto de un impuesto llamado gabela (gabelle), que variaba según las regiones y que era muy odiado por el pueblo, que lo consideraba abusivo y arbitrario. La sal también era objeto de un privilegio llamado saladero (saloir), que permitía a los nobles y al clero consumir sal sin pagar impuestos. La sal fue uno de los agravios que el pueblo francés plasmó en los Cuadernos de Quejas (Cahiers de doléances) y que presentó a los Estados Generales.

Salinas Grandes de Argentina

La sal en la Edad Contemporánea

La sal recuperó su importancia económica y social en la Edad Contemporánea, cuando se desarrollaron nuevas tecnologías y métodos para su extracción, elaboración y distribución. La sal se produjo a gran escala y a bajo costo, lo que aumentó su consumo y su disponibilidad.

La sal se usó para fines industriales y domésticos, como la fabricación de plástico, papel o detergente. La sal también se usó para fines alimentarios y sanitarios, como la adición de yodo, flúor o hierro. La sal también se usó para fines ambientales y turísticos, como la desalinización del agua o las terapias de spa.

La sal también tuvo una presencia cultural y mediática, ya que se difundió su conocimiento, su valor y su diversidad. 

• En el siglo XIX, se descubrió que la falta de yodo en la dieta podía causar bocio (aumento del tamaño de la tiroides) o cretinismo (retraso mental y físico). Para combatir estas enfermedades, se empezó a añadir yodo a la sal común, creando la sal yodada, que se distribuyó entre las poblaciones afectadas por estas carencias. La sal yodada se convirtió en un alimento funcional, que aportaba beneficios adicionales a la salud.

• En el siglo XX, se desarrollaron nuevas formas de producir y consumir la sal, adaptadas a las necesidades y preferencias de los consumidores. Se crearon diferentes tipos de sal, como la sal refinada, la sal marina, la sal gruesa, la sal fina, la sal light o la sal rosa del Himalaya, que ofrecían distintas características físicas, químicas o sensoriales. Se elaboraron diferentes productos con sal, como las patatas fritas, las palomitas o los caramelos, que formaban parte de la dieta cotidiana o del ocio.

Cristales de sal

• En el siglo XXI, se ha reconocido el valor cultural y ecológico de la sal, como parte del patrimonio histórico y natural de muchos pueblos. Se han creado museos, rutas o festivales dedicados a la sal, como el Museo de la Sal de Cervia (Italia), la Ruta de la Sal del Mediterráneo (España) o el Festival Internacional de Esculturas de Sal (China), que difunden el conocimiento y el arte sobre este mineral. Se han protegido zonas naturales relacionadas con la sal, como las Salinas Grandes (Argentina), el Salar de Uyuni (Bolivia) o el Mar Muerto (Israel), que albergan una gran biodiversidad y belleza.

La sal en el presente y el futuro

La sal sigue siendo un recurso esencial y valioso para el ser humano en el presente y el futuro. Tiene beneficios y riesgos para la salud humana, por lo que se recomienda un consumo moderado y equilibrado, también tiene retos y oportunidades para el desarrollo humano, por lo que se requiere una gestión sostenible y responsable. 

La sal, en fin, tiene una historia milenaria y una cultura universal, que refleja la diversidad y la riqueza de la humanidad.